Видинско крие кулинарни изненади – саламура, бел муж и дунавски вина за ценители
Районът, за който всеки казва, че е най-бедният и най-застаряващият в Европейския съюз, крие много изненади. Тук можете да видите последната твърдина на Цар Иван Срацимир, Кръстатата казарма на непокорния Осман Пазвантоглу, да се порадвате на красивата и голяма река Дунав. Всичко това може да бъде гарнирано с чудесни червени и бели вина от Видинско и вкусна дунавска риба – бял амур, як балък или сом в ресторантите на брега. Рибената чорба – саламура може да се опита само в този край. Видинският регион е уникален със своите червени и бели вина от сортовете Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан, Ризлинг, Мускато Бианко, от местни сортове като Димят, Памид, Гъмза и Отел.
Народните рецепти от Видинско са качамак със сирене, туршия “Пияно грозде”, десерт “Пелте с орехи”, “Риба на пита”.
Няколко уникални готварски рецепти предостави за БТА етнографът в Регионалния исторически музей Видин д-р Сашка Бизеранова:
Лютеница със сухи чушки и чесън (мезе за ракия)
5-6 сухи чушки се накисват в топла вода. 3-4 скилидки чесън се обелват и счукват. Чушките се нарязват и всичко пак се счуква с чесъна, овкусява се със сол. Ако се ползват и люти сухи чушки, за да се омекоти вкусът, може да се прибавят един два сварени картофи. Накрая се загрява около 50 гр. олио, докато започне да пуши и се залива салатата. Съдът, в който е салатата, се похлупва с капак, за да се задуши.
Каша с праз лук
4-5 стръка само от бялата част на лука се нарязват на ивици по дължина. В 4-5 лъжици нагорещено олио (мас, краве масло) се запържват до златисто. Добавят се 4 супени лъжици брашно, които също се пържат до златисто (внимава се да не потъмнее!), залива се с 400-500 мл гореща вода и се бърка, докато започне да се отделя от стените.
„Бел муж”
Специалитетът се приготвя лесно. Прави се от 2-3 бучки прясно несолено сирене, което се намачква в тиган и се бърка на огъня, докато се стопи. Посолява се на вкус и се прибавят 4-5 супени лъжици брашно, докато се сгъсти като каша. Бърка се, докато се изпече хубаво и се сипва в чиния. Докато изстива, около белия муж се отделя масло.
Видинска люта саламура (саламурийката)
700-800 г филе от шаран, бяла риба и сафрид, 2 с. л. олио, 2-3 стръка копър, 2-3 стръка магданоз, 2-3 скилидки чесън, 2-3 люти чушки, 1 лимон, червен и черен пипер на вкус, 5-6 зърна бахар, 7-8 стръка девесил, 1 домат ,5-6 зелени чушки,2 с. л. оцет .
Зеленчуците и лимонът се запичат заедно с рибата, след което се нарязват на кубчета. Рибата се обезкостява и се накъсва на малки парчета. В тенджера се наливат 1,5 л вода и се изсипват нарязаните зеленчуци. Овкусява се със сок от лимон, поръсва се със зърна бахар, нарязани на ситно девесил и магданоз, червен и черен пипер на вкус. Прибавя се обезкостеното месо от рибата и се кипва. Чесънът, лютите чушки, магданозът и копърът за саламурийката се нарязват на ситно, поръсват се с олиото и оцета и се разбъркват, докато се смесят добре.
Във Врачанско на всяка трапеза сервират лютики
Когато попиташ някой от селата и градовете във Врачанско за кое местно ястие се сеща най-напред, веднага се отваря голямата тема за така наречените лютики. Ястие, което може да се поднесе и като разядка, и като основно на трапезата. Най-важното за неговото приготвяне е българският пипер – независимо дали е отгледан в градината в двора на селската къща или купен от пазара или магазина. Това признава и Калина Тодорова, завеждащ отдел „Краезнание“ в Регионалната библиотека „Христо Ботев“ във Враца. Тя поддържа от пет години дигитална „Карта на времето“ към страницата на библиотеката, която събира огромното и пъстро богатство от традиции, обичаи, вярвания, бит и култура на поколения от Врачанския край.
Сред фотографиите, видео и аудио файловете и писмени свидетелства и проучвания на местните краеведи са запазени и много кулинарни рецепти – някои позабравени, но други живи и предпочитани от местните хора. Сред тях са лютиките, приготвени от разварени сухи червени чушки или от печени зелени и червени, често люти, пиперки.
В планинските села около Враца е популярна лютиката от счукани кромид лук (може и праз), сварени и нарязани картофи и разварени сухи чушки (може и с печени червени чушки), която се подправя с олио, оцет и ситно нарязан магданоз. Истинската постна врачанска лютика се прави от печени зелени чушки, счукани с лука и магданоза в голяма глинена или дървена паница, твърдят други. Може да се добави чесън, а може и сирене, но лютиката вече няма да е постна. Ако към скълцаните чушки се добави сварен боб, става бобена лютика, която е една друга огромна кулинарна тема за нашия край, казва Калина Тодорова. Според нея изреждането на ястия, които са отличителен знак за Врачанския край, може да продължи с пиле лютика (предпочитано блюдо в обедното меню на врачанските ресторанти), пиле или риба саламура, комбус, различни видове качамак и още много други.
Да сте чували за баница с грозде или таратор от джанки? Е, в този край все още се правят. Предстои Регионалната библиотека да издаде сборник с краеведските проучвания на тема кулинарни традиции на Врачанския край, която е била задълбочено проучена и представена на миналогодишната краеведска конференция. В него ще бъдат разкрити още местни стари, но незабравени рецепти от Врачанския край и Северозападна България.
Тюрлю гювеч и яхния със сушени сливи за най-характерни за Ловешкия край
Ястията от миналото присъстват и днес на трапезата на ловчалиите. В града се пазят кулинарните традиции от миналия век. Именно храната е основният белег на живото наследство, което се предава от поколение на поколение и практиката е нейният съдник, каза за БТА Елена Георгиева, главен уредник и етнолог в Регионален исторически музей – Ловеч.
По думите ѝ характерни за Ловешкия край са две месни ястия – тюрлю гювеч и яхния със сушени сливи и месо.
За тюрлю гювеча месото се пържи или сварява с малко вода и мазнина. Като поомекне, се слага в пръстен гювеч. Прибавят се картофи, тиквички, обелени и нарязани на колелца, зелен фасул (предварително сварен), син домат (на кубчета и киснат в солена вода, за да се махне горчивината), нарязани чушки, бамя, която се кисне също в солена вода. Слага се червен пипер, магданоз, джоджен. Влива се малко вода и се поставя да се пече в умерена фурна. Като се изпече, се залива със сок от ягорида (кисело грозде) и след това се залива с 3-4 разбити яйца. Отново се запича до зачервяване. Поднася се топло.
Троянските домакини често готвят със сини сливи, този плод обаче присъства в основните ястия и на ловешката трапеза. Такава рецепта е за яхния със сушени сливи и месо. Нужните продукти са: телешко, овнешко или свинско месо, лук, моркови, сушени сини сливи, малко доматено пюре.
Много от рецептите, предадени от поколения на поколения, днес се приготвят основно за празниците. Например на Бъдни вечер и на Йордановден на масата на ловчалийката задължително присъстват пълнените чушки със зрял боб. Друго ястие без месо е постният гювеч с лук, чушка, ориз, картофи, брашно, червен пипер, сол на вкус и подправки – чубрица и магданоз. През зимата в много домове се прави кисело зеле, а сосът от него се използва за т. нар. каркуда или супа от зелев сок.
Характерни десерти от миналото до днес са млин с ябълки, сладко от прясно сирене (бял мъж) и бялото сладко.
По думите на Елена Георгиева на Димитровден ловешките домакини приготвят млин с ябълки. Той се прави с тесто или с готови кори. Необходимите продукти за плънката са: 1 кг ябълки, захар, стафиди, канела, среда от франзела (галета), масло. Поднася се поръсена със ситна захар и канела.
Друг десерт, характерен за ловешката кухня, е белият мъж. Приготвя се с 10 яйца, 2 кг сирене /съвсем прясно/, 2 супени лъжици брашно, захарен сироп. Белтъкът се разбива на пяна. Жълтъците се разбиват отделно. След това се размесват. Сиренето се смачква и се прецежда предварително на два пъти през тензух, да няма в него вода, после се размесва с яйцата. Слага се по малко брашно и се разбърква хубаво с ръка, после се прави на питки или се взема с маслени лъжици и се туря в тави, подмазани с масло. Пече се на умерена фурна. След като се опече, полива се с гъста преварена захар.
Информация за начина на хранене и видовете храни в Ловешко и конкретно Троянския край откриваме и в сборника „Ловешки край”, който е резултат от теренно изследване на селищата около градовете Троян, Ловеч, Тетевен през периода 1987-1991 г. Проучването е осъществено от екип на Етнографски институт с музей при БАН и отпечатано през 1999 г., съобщи за БТА Елеонора Авджиева, директор на Музей на народните художествени занаяти и приложните изкуства в Троян.
Според изследването много старинни по произход са брашнените каши, кашите от царевично брашно-качамак с различни заливки и гарнитури. Ястието се предлага и до днес в повечето заведения в Троянско, като задължително се гарнира със сланина.
Предпочитана храна е джуркана коприва, киселец, лобода, шир, левурда.
Троянският край и до днес се свързва със сватбарското жито, с което задължително се посрещат гостите на село Гумощник. Майсторката на десерта там е секретарят на местното читалище Ангелина Георгиева.
По думите ѝ за разлика от църковното, сватбарското жито се приготвя за весели поводи – сватби, кръщенета и др.
В миналото се е приготвяло в пиратници. „Предния ден се измива, претрива се. След това се слага в студена вода и се вари, докато леко набъбне. Залива се с подсолена студена вода и се оставя пред нощта. Може да се покрие с одеяло. На сутринта се излива студената вода и се налива вряла, започва самото варене. За запръжката се използва мас, олио или краве масло“ разказа Георгиева. Тя слага и от трите мазнини. Към житото се налива прясно мляко – може овче или краве, може и от двете. В мазнините се запържва брашно и след това постепенно се прибавят към житото. Слага се и малко сол и захар на вкус. Георгиева поръсва с карамелизирани орехи, стафиди, боровинки.
Пълнени сухи чушки с боб, рибена саламура и баница с печени кори в Монтанско
Пълнени („гнйетени“) сухи чушки с боб, рибен саламур и баница с печени на жив огън кори, са ястията, които са характерни само за област Монтана, съобщи за БТА Ели Лозанова, организатор на фестивала на народната кухня „Бабина душица“, който се провежда всяко лято в Монтана и събира готвачи и почитатели на храната от цяла България и от чужбина.
Пълнените сухи чушки с боб, или както местните хора ги знаят „гнйетени чушки с боб“, сега се правят около празниците, а в миналото са били чест гост на трапезата по този край. Особено популярни са в планинската част на региона, където живеят торлаците. За тях предварително се сварява боб, който после се подправя с билки и местни подправки и с него се пълнят сухи чушки, които после се пекат във фурна. Пак в торлашкия край битува и традицията всекидневно да се яде баница със сирене от печени на жив огън кори. Домакинята сама прави тестото, после оформя кръгли кори, наричани по този край обги, а след това те се пекат на предварително загрята печка на дърва. Корите, от които предварително се отмива остатъкът от брашно, се налагат една върху друга в тава, като между тях се ръси смес от сирене и яйце с олио и накрая баницата се пече във фурна. Яде се и като закуска, и като предястие на обяд и вечеря, а също на празници. За балканската част на Монтанско са характерни още косачко кисело, комбус, киселица с кълцани сухи чушки и пролетни зелени растения и други неща, които се правят със сухи чушки.
Рибеният саламур се прави само в Лом и селата от общината, разположени по поречието на Дунав. Това е вид чорба, за която предварително на скара се пекат зеленчуци и месо от риба, а след това вкусовете се обединяват с варене. В други части на региона се прави и пилешки саламур – същото, но с пилешко месо.
Пълнените чушки са емблема на Плевенско
Едно от характерните ястия за Плевенския край са пълнените чушки, които се приготвят по разнообразни начини. На този вид ястие е посветен специален фестивал, който се проведе за трети път през тази година в град Левски. Той е наречен “Пълнената чушка – най-вкусната левчанска традиция”. По време на фестивала се представят различни рецепти за пълнени чушки, които се състезават за награди в три категории – “Пазители на традицията”, “Кулинарно вдъхновение” и “Чушката – царицата на есента”.
По материала работиха кореспондентите на БТА Ирена Данаилова, Ива Спасова, Даниела Балабанова, Цветомир Цветков, Елина Кюркчиева
Снимка: IMPRO
